Kuszkusztörténelem receptekkel

A kuszkusz egyik kedvenc alternatív köretem volt rizs helyett, vagy mellett, de áprilisi marokkói utam során sikeredett annyit egyek, hogy mostanáig nagyon rá se bírtam gondolni a témára, nem hogy még neki is álljak elkészíteni, pláne nem megenni. Mostanában érkezett el az idő, és az újításra is. Mint említettem, a kuszkusz köretként funkciónált – eddig. Kezdem felfedezni mennyire sokoldalú ez az gabonaféle, és mennyire könnyű az elkészítése, hogy az élettani hatásairól ne is szóljak.

Idézek a Terrebbes-ről (mert ennél összefogóbban nem tudnám nektek tálalni eme remek eledel történetét):

A kuszkusz berber eredetű szó, valami olyasmit jelent, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják-pödörik gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett keménybúza-darából. A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Aztán szétterítik a napon, és kiszárítják. Az eljárás lényege az, hogy egy pergős valamit állítsanak elő, vagyis a gőzölés vagy áztatás során ne keletkezzen belőle pempő (mint a tejbegríz vagy a puliszka esetében).

Van borsó nagyságú is, de minél gyakorlottabb valaki, annál apróbbra sodorja a szemeket. Az apróbbak neve szeffa, főként édességhez vagy töltelékhez használják. A nagy szeműt mhammszának hívják a marokkóiak. Európában bulgur néven ismert egy nagy szemű kuszkuszféleség: ezt gyakran használják taboulé, azaz kuszkuszsaláta készítéséhez.

A Maghreb országokban nem is olyan rég még óriási mennyiségeket készítettek házaknál, hogy legyen tartalék a nagyobb családi események megünnepléséhez. Maga a daramorzsolás is ünnep volt, hiszen sok asszony jött össze, vidám pletykálkodással, énekléssel töltötték a napot. Marokkóban most is van, aki ad a finom részletekre, és házhoz rendeli a „dadákat”, vagyis a kulináris hagyományok és titkok őrzőit. A dadák igencsak misztikus asszonyok, származásukról kérdezni tilos, annyit lehet sejteni, hogy rabszolgák leszármazottai, többnyire fekete bőrűek. De manapság azért arrafelé is ritkul a házi készítésű kuszkusz. A gyári pedig három minőségben kapható (finom, közepes és durva). Elterjedt az előfőzött változat is. Hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, jegyezzük meg, hogy kuszkusz készülhet más gabonákból is: például árpából, kölesből, kukoricából, árpacsírából, de akár kenyérmorzsából is.

Ennyit talán a történelemről, most lássuk a recepteket:

TABULÉ

Hozzávalók:

• 2 csésze kuszkusz
• 2 db paradicsom
• egy fél kígyóuborka
• egy fél lilahagyma (vagy ha kisebb akár egy egész is)
• 3-4 db újhagyma felszeletelve
• 2 csokor petrezselyem
• 2-3 szál menta
• 1 egész citrom héja és leve
• 3 evőkanál olívaolaj
• só és bors

A kuszkuszt duplája mennyiségű forró (sós, ételízesítős, vegamixes) vízzel felöntöd, letakarod, és míg a többi alapanyagot előkészíted, állni hagyod.

Felaprítod a petrezselymet, a mentát, és szépen sorban összevágod kockára a zöldségeket, egy tálban összekevered, és amikor megvagy, és langyosra hűlt a kuszkusz, az egészet jól összekevered, és kis ideig hagyod, hogy az ízek jól összeérjenek.

Így csináltam én, mert ezek a zöldségek voltak itthon, de olvastam pl. olyan receptet is, ahol párolt mexikói zöldséggel „dúsították”, aki él vele, kockára vágott párolt csirkemell se rontja el. Mondhatni a lehetőségeknek csak a fantázia szab határt.

És ha már kuszkusz, ne csak sósan, édesen is készítsétek el:

ARAB ÉDESSÉG

Hozzávalók:

• 30 dkg kuszkusz
• 10 dkg vaj (még jobb a ghee)
• 1/2 dl olaj (én ezt elhagytam)
• 30-40 dkg datolyamassza, ha több se baj (vagy turmixban pépesített datolya)

A kuszkuszt az olaj és a vaj keverékén megpirítjuk, hogy szép barna színt kapjon. Ezután a datolyához öntjük, jól összekeverjük. Vizes kézzel pici gombócokat formálunk. Szépen mutat, ha folpack-kal bélelt kis formákba tömjük (pl. tojástartó, vagy jégkockakészítő), és a fólia segítségével vesszük ki az immár guszta kis falatokat. Ropogós, vendégváró édesség.

A végére egy örök kedvenc:

TEJBEKUSZKUSZ

Hozzávalók.

• 1 bögre kuszkusz,
• 2 bögre tej,
• 1 teáskanál méz,
• 2 evőkanál kókuszpehely (vaníliás cukorral is helyettesítheted),
• aszalt gyümölcs aprítva (füge, sárgabarack stb.).

Elkészítés: Amíg a tej felforr, a kuszkuszt, a kókuszpelyhet és az apróra vágott aszalt gyümölcsöt rakd egy tálba. Ha felforrt a tej, keverd bele a mézet, és öntsd rá a kuszkuszra. Lefedve legalább fél órára hagyd pihenni, hogy a kuszkusz magába szívja a tejet, és megpuhuljon. Savanykás lekvárral a tetején tálald.